植物と微生物と共に生きる
〜山本家のくらしの知恵づくり『糠味噌漬けは 神秘です』〜

大好きなナスは家庭菜園では狭く、残念ながら家で育てることが出来ません。近くの農家さんから朝どりのナスが7月の始めから秋ナスになる10月まで、手に入るのは有り難いことです。

大根となすのぬか漬け

茄子はなんといっても糠味噌漬けです。20年来の糠味噌を10リットル入りのほうろうの容器で育てています。台所の床で1年中活躍していますが、一番は夏野菜、特にナスの糠味噌は大好物、今年も沢山漬けて頂きました。

糠味噌漬け

漬物の効能

日本の発酵漬物の代表といえる糠味噌には、ほんの1グラム中に2億個以上の乳酸菌や酵母がひしめいています。 糠味噌の原料である米ぬかには、炭水化物やたんぱく質、脂質、無機類、ビタミン、カリウム、カルシウム、マグネシウム、マンガン、鉄、リンなどのミネラルが豊富に含まれています。 さらに糠味噌に含まれている豊富な栄養素を発酵微生物、とりわけ乳酸菌が吸収し、活発にすることができるのです。 ですから糠味噌には整腸作用や体の免疫を高める働きがたくさんあって、たとえば昔の人は、下痢をしたときに糠味噌を水かぬるま湯で溶いたものをのんでいました。 糠味噌の中の乳酸菌が整腸作用を促して下痢を止めたのです。 発酵食品を食べたりするということは、他の食品と違い、何億個もの生きた命をそのまま体の中に取り込んでいるということです。 発酵食品とは、じつに神秘的だとおもいませんか。

発酵食品と腸内環境

糠味噌の中では、常に何億個という微生物が猛烈に繁殖しており、増殖と淘汰が繰り返されています。 同じ人間の腸でも、常に数えきれない細菌の拮抗作用が起こっており、日々の食生活によって、腸内の菌の勢力図は常に変わっています。 例えば漬物を沢山食べる人は漬物の乳酸菌が、ヨーグルトを沢山食べる人はヨーグルトの乳酸菌が腸内の菌の主流になって整腸を促してくれているのです 同じ整腸作用のある腸内細菌でも、いちばん強いのは、ビフィズス菌といわれています。 ですから腸の中では主にビフィズス菌が主流をしめています。 ただ、たちの悪い大腸菌(大腸にすんでいる菌の総称)にもさまざまな種類があり、たちの悪い大腸菌もいて、そういった菌が新しくきた菌をやっつけてしまったりすると、下痢や嘔吐などの症状を引き起こしてしまいます。 ですから、いかに腸内の細菌をコントロールしていい状態に保つかということがたいへん重要です。 食生活では、繊維質をとるということが大事です。繊維は整腸菌の増殖にたいへん役立ちます。

漬物の整腸作用

漬物は、食物繊維が豊富な発酵食品です。 宿便の解消、コレステロールの抑制、動脈硬化の抑制、肥満の防止、心臓病や糖尿病の予防といった、一連の成人病の予防効果があることがわかっています。 ただ現在人は、塩分の摂りすぎが問題になっており、漬物の塩分が気になる人もいるではないかと思います。 日本高血圧学会では、日本人が一日にとってよい塩分は6グラム未満を理想としています。現代、日本人の平均の塩分の摂取量は1日10グラム以上です。 ですから、商品を買うときには塩分濃度の表示を見て買うなど、適量を心がけて食べれば良いと思います。
※小泉武夫著著 「発酵はマジック」より



産膜酵母と酪酸菌

長年熟成されたおいしい糠床を2つのシャーレに取り、「酸素がある環境」と、「酸素がない環境」で育ててみたところ、なんとそれどれ違う微生物が出現しました。これらはいったい何者でしょうか?

酸素あり:(糠床の表面)に増える菌は、酸素の好きな丸い形の微生物「産膜酵母(さんまくこうぼ)。

酸素なし:(糠床の底部)に増える菌微生物は、酸素の嫌いな細長い形の微生物「酪酸菌 (らくさんきん)」

これら乳酸菌以外の微生物が増えすぎると、糠床が大変なことになってしまいます。 これらの菌の増殖を抑える方法が、かき混ぜることによって、「糠床の上下を入れ替える」  ことができるのです。 さらに、入れ替えが終わったら、酸素の嫌いな乳酸菌のために、糠床の空気をしっかり抜いて、かき混ぜを完了します。

・産膜酵母や酪酸菌は食べても全く無害です。
・酪酸菌は人間の腸内に生息する善玉菌の一つで、最近ではその健康効果も研究されています。
※2008年に放送された番組「ためしてガッテン」より



長年、習慣の如く糠味噌の手入れをしていましたが、こんな凄い微生物が育っていたのには驚いています。 鶴見隆史先生の講演会で短鎖脂肪酸の発見は「21世紀のトビックス!」と力強く話すのを聴いておりましたので、改めて鶴見先生の本を読みなおしてみました。

酪酸は、大腸の主要部分の栄養素

酢酸、プロピオン酸、酪酸の短鎖脂肪酸は水溶性の食物繊維や糖質の発酵で生じる物質で、その働きが人間の免疫力を上昇させたり、健康を向上・維持させるうえでたいへん重要ということで、最近大きな注目を集めてきています。
酢酸は、脂肪合成材料です。
プロピオン酸は、肝臓における糖新生の材料として使われています。
酪酸は、大腸の主要部分の栄養素となります。
これらは、95パーセントは大腸粘膜から吸収され、すべての消化管と全身の臓器の粘膜上皮細胞の形成と増殖を担い、粘液を分泌させる働きをしています。 胃液も腸液も膵液も胆汁もすべて短鎖脂肪酸がつくっており、大腸粘膜など100パーセント、短鎖脂肪酸をエネルギー源としています。 この短鎖脂肪酸の一番の材料は、熟した果物、わかめ、昆布などに含まれる水溶性食物繊維です。 穀物、大豆、きのこに含まれる不溶性の食物繊維も材料になります。 ほかには黒酢、酢、梅干し、ピクルス、酢の物、ラッキョウ、漬物、キムチなどの発酵食品も短鎖脂肪酸の材料になります。
※鶴見隆史著 「酵素」の謎より



糠味噌の底のほう

このすばらしい働きをしてくれる短鎖脂肪酸のひとつの酪酸菌が糠味噌の中、底のほうで増殖しているとはすごいです。 私は糠味噌をかき混ぜる度に、そっとなめて味見してみました、すばらしい働きをしてくれると思うとなかなか、おつな味といいますか、うまみを感じます。

糠味噌の底のほう

高齢だけど元気な「盆」

わが家のペット名前は、「盆」、15歳になるミニチュア・ダックスフンドがいます。相当な高齢のはずで、目、耳、歯はすこし弱ってきてはいますが元気です。獣医さんからもいい心臓の音をしていると言われますし、家族での散歩が大好きで誰よりも前を歩こうと頑張ります。

この「盆」は私が糠味噌容器の蓋をあけると、どこにいてもとんできて、糠味噌の出し入れの終わるのを待ち、終わると床に飛び散った糠味噌をいつもなめています、ほんの少しですが、糠味噌の乳酸菌や酪酸をなめているお蔭でこんなに元気なのかなあーと思っています。

ぬか漬けなめる盆

体が欲する乳酸菌

私は大勢の人の集まりはあまり得意ではありません。疲れてしまいます。こんな時は前もって、美味しい糠味噌を仕込んで置きます。 帰宅して、なにが無くても糠味噌漬けをぱくぱくと一人で食べます。なくなりそうになり、夫に一切れ、かろうじて残すくらいです。体の中で乳酸菌がほしいよーと、要求している気がしています。

それでも、塩分は気になりますのでおいしく漬かるぎりぎりを心がけており、塩はミネラルの多い「養生塩」を使っています。手作りは自分で塩加減できるのが良いところです。

秋口のいまごろ農家さんの直売に、大根のおろぬき菜が出てきます。糠味噌に漬けますとやわらかくて、おいしく滋養分に乳酸菌もたっぷりです。

大根のおろぬき菜ぬか漬け

家庭菜園で採った四角豆の若いのを遊び心で糠味噌につけてみました、しっかり漬け込まないと青くさかったです。

神秘の糠味噌

昔から和食の定番ともいわれる糠味噌漬けは植物性乳酸菌が豊富に含まれています。この食物性乳酸菌は酸にとても強く、胃で分解されずに全部ではありませんが少し、腸まで届き、お腹の免疫をきたえることで、身体全体の免疫力をあげてくれるといわれます。

大根のおろぬき菜ぬか漬け

すばらしき、神秘の糠味噌をこれからも大切に育てていきます。


としこさん(店長の母) 2015.10.05

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