植物と微生物と共に生きる
〜『お母さんの手作り製酵素』〜

【我が家の酵素ストーリー、はじまる】

「ベジタブル・E・ライフ(VEL酵素)」との出会いは、2006年7月、大病した息子の抗がん剤治療が終わった後のことでした。

まだ息子の体の中に残っているかもしれないガン細胞を消すには?治療後に酷くなってしまったアトピーを治したい。そして、体力回復のため、身体によいといわれる療法や健康食品を幾つか試してみたものの、どれもはっきりした改善がなく困り果てていた時です。

ガンにはとても良いということで、友人が「ベジタブル・E・ライフ(VEL酵素)」を紹介してくれました。酵素飲料というものを初めて知り、最初は半信半疑だったのですが、もしかしたらと良いかもしれない…。息子に話してみたところ、試しに飲んでみるとの返事。友人に伝えると、製造元シマビケンの社長さんであり、酵素に詳しい戸島先生に連絡を取ってくれて、息子は先生から直々に飲み方の指導を受けました。

まずは20ccの「ベジタブル・E・ライフ(VEL酵素)」を3時間ごとに飲む。

なぜなら、この中に含まれている酵母が3時間、体の中で生きて、がん細胞の掃除をしてくれるからとのこと。

先生に従い、3時間ごとに1日5回を1ヶ月間飲み続けました。

2ヵ月後からは、20ccを1日3回。

この間、戸島先生に紹介していただいた丹羽クリニックにも通い、マッサージや温熱療法等の治療も行いました。

すると、3ヵ月後には、酷かったアトピーはきれいに治り、体力もついてきたのです。

酵素のすごさを実感しました。

酵素って、一体何?興味が沸いてきて、私の勉強が始まりました。

【体に良いものは昔から変わらない】

私が持っていた古い本の中に、なんと玄米ジュースの作り方がでていました。

「生ジュース 作り方とその効用」(著者 早野登美恵) 昭和51年発行

お母さんが家族と子供のために手作りするための本でした。

現在、化学のめざましい進歩で細かい成分が次々と解明され、沢山のサプリメントが出ていますが、酵素飲料は昔からあり、体に良いものとして認識されていたのです。

大正9年生まれの著者は、昭和22年頃から自然食の研究をはじめたそうです。本の中には、今、また注目されている『玄米ジュース』の作り方が載っているではありませんか。早速、試してみることにしました。これが、私の酵素作りのはじまりです。

また、「玄米力 酵素力」(著者 真山政文)には、かつてはフィチン酸と呼ばれていた、IP6(イノシトール・6・リン酸)について、以下のような記述がありました。

「IP6は食べ物の種に共通して含まれている物質で…強い抗酸化作用があり、種が長い期間放置されても腐らずに、活性を保つ働きがあります。つまり、有害な様々な刺激から、細胞を守る働きをしているのです。」

IP6は玄米や米ぬかに多く含まれているようです。

しかし、「IP6からリン酸(P)を切り離されなければ、その効果は少ない」そうです。

「このPを切る物質をフィターゼと言うのです。…フィターゼと言うのは麹菌から出てくる」とのこと。

ですから、色々な有害物質を排泄するのには、玄米を食べる時に麹菌、例えば味噌を一緒に摂ったらいいわけです。玄米と味噌汁というのは非常に優れている、と書かれていました。

長崎に原爆が落ちた時、爆心地から1.8Km離れた所に在った病院はたまたま玄米と味噌の貯蔵庫だったため、看護婦さんや患者さんが被爆した時、全員に玄米とワカメの味噌汁を食べさせたところ、その病院からはただ1名の原爆症患者も出なかったということです。

「玄米力 酵素力」を読み、身体に良いものには理由があり、昔から変わらないのだと痛感しました。

【いざ、酵素作り】

最初に、「生ジュース 作り方とその効用」(著者 早野登美恵)のレシピに従って、玄米ジュースを作りました。このジュースで、腸の働きがよくなるそうです。「発育ざかりの子どもにも、ぜひ飲ませたいジュース」と書いてあり、孫のためにもと思いました。

手作りは一番安心ですし、これで家族が健康、元気でいられるならば、これほどいいことはありません。

このレシピにアレンジを加えた私の玄米発酵ジュース、自称「玄米酵素」の作り方をご紹介します。

●我が家の玄米酵素の作り方

  • 玄米3合を3日間、水500ccに、毎日水を変えながら漬ける。
  • 夏は3〜4日、冬は一週間位で発芽しかかるので、発芽しかかっているのを確認して、漬け汁500ccごと、ミキサーにかける。(10月で3日間。季節によって水に漬ける期間は変わる。)
  • 液体酵素「ベジタブル・E・ライフ(VEL酵素)」45cc入れ、3日間ねかせる。
  • 白砂糖1kg、水1リットルを入れ発酵させる。室温20度代の季節だと7日位でブクブクと発酵しはじめる。だいたい10〜14日のあいだに、味と発酵の具合を確かめながら瓶詰めし、冷蔵庫に保存する。

※発酵が進みすぎるとアルコールと炭酸ガスに分解されてしまうので注意する。

実験として、上記液体酵素「ベジタブル・E・ライフ(VEL酵素)」に、EM菌を30cc加えてみたこともあります。

観察してみたところ、いやな匂いはしてこないので、菌どうしがうまく共生したのか、または強い菌だけが残って発酵したのか…。真相は不明です。

この手作り玄米酵素は、我ながら大変美味しく出来上がりました。このおかげでお腹の調子がとても良くなったとは言い切れませんが、とにかく美味しいのです。材料が玄米で、しかも発酵しているのですから、きっと体にも良いでしょう。良い嗜好品ができました。

発酵がすすむとアルコール分が出てくるようですので、飲み頃の自己判断が大切かと思います。

【幸せ酵素】

玄米酵素が美味しく出来ていることに気をよくして、他のバージョンの手作り酵素も作ってみました。

まるでロゼワインのような「幸せ酵素」についてご紹介したいと思います。

●幸せ酵素の作り方

  • 玄米2合を発芽させ、別に発芽させておいた黒米1合を加える。
  • そこに寺田本家の発芽玄米酒の酒粕1合、枇杷の種10〜20粒、浄・活水器 エリクサーの水を加えてミキサーで撹拌。さらに、砂糖1キロを加える。
  • 4リットルのガラス保存瓶に2を入れ、8分目までエリクサーの浄水を入れる。
  • 20度位の室温があると、約1日で瓶の中で泡が下から上へと上がってきて、発酵がはじまる。3〜4日ごろから味見をし、ちょうどいい加減のところで静かに上澄みを取り、瓶詰めして、冷蔵庫など涼しいところで保存。その後、約1ヶ月位が良い飲み頃となる。

ポイントは黒米。黒米を入れた瞬間にキレイなピンク色になるのです。

発酵がはじまると、シューシューと音がしてきます。寺田本家の発芽玄米酒に含まれていた麹菌や玄米に付いていた酵母たちが、砂糖の糖分をえさにして、元気よく活動しているのです。その様子を見ているのは大変楽しく、うれしい時間です。

発酵の状態にともない、酵素の味はどんどん変化します。最初の頃は砂糖の味。そして、少しずつ酸味が出てくるのです。これは砂糖が菌たちの働きでブドウ糖に変化しているせいだと思われます。ですから、いい味のところで瓶詰めするのが大切です。

瓶のふたを開ける際は、くれぐれもご注意を。シャンパンのようにふきこぼれることがあります。まずしっかり冷やしてから、ゆっくり、ゆっくり、慎重に。それでも幾度となく吹きこぼれているのですが…

ある時、密封できる瓶に入れておき、ふたを開けた瞬間、酵素は天井まで飛び散りました。部屋一面、酵素の噴水状態!あとの掃除の大変だったこと!それは悲惨な出来事でした。

その後知ったのですが、密封容器を使ってはいけないようです。ふたは閉まらなければなりませんが、ひそかに空気が出なければなりません。瓶の中で作られている炭酸ガスが圧縮されると大変なことになることを知りました。

しかし、これは菌たちが元気な証拠で、うれしいものです。

ある時、ちょうど良い飲み頃になったこの酵素を友人との集まりに持って行ったところ大好評。飲んだ人が「幸せ酵素」と命名してくれたのでした。

我ながら、とろっと甘酸っぱく、少しアルコールが加わった、キレイなピンク色のえも言われぬ飲み物になったと思います。

ただ、生きている酵母・麹菌のために味はどんどん変化していきますので飲みどきは大切です。

発酵の会として、毎年この幸せ酵素を作りにきてくれる仲間がいます。食べ物にこだわる人たちばかりで、ある方はスコーンを焼くとき幸せ酵素を入れるとよく膨み、美味しく出来ると教えてくれました。皆それぞれが創意工夫し、手作り酵素を活用してくれるのはうれしいかぎりです。

我が家では、梅酒感覚で夕飯時に幸せ酵素を飲んでいます。まだまだ限りなく沢山の使い道がありそうで、楽しみです。

幸せ酵素画像

【マッコリ入り幸せ酵素】

2013年に入り、鹿児島市で100年続く麹屋の3代目 山元正博さんの講演を聴きに行きました。

こちらで作っている河内菌に乳酸菌を加えて発酵させると、生マッコリになるそうで、生きたままの酵母や乳酸菌を飲むことができるといいます。

さらに、黒酢の2倍以上のアミノ酸、抗腫瘍性物質(韓国食品研究所の発表で「ネフェルソール」という)も含まれているとのこと。

うーん、この生マッコリを幸せ酵素に加えたら…?

早速、「元祖 源一郎さんの生マッコリ」を取り寄せてみました。

うまく共生してくれるかな?

観察しつつ味見をすると、いつもの発酵より早く酸味が加わり出している様子。

そして、寺田本家の玄米酒の酒粕に含まれている麹菌と、生マッコリの中で生きている河内菌の黒麹が共生しながらも、河内菌のほうが強い感じ。

完成したマッコリ入り幸せ酵素は、程よい酸味でアルコールが弱く、さわやかな飲みとなりました。

しかし、アルコール発酵が早く、飲み頃が短いのです。

取り寄せた「元祖 源一郎さんの生マッコリ」が「生」なので、生マッコリ自体の発酵が進むと、味はどんどん変化して酸っぱくなってしまいます。ですから、一回の取り寄せで1度しかマッコリ入り幸せ酵素を作れないのが残念でした。

千葉県・寺田本家の蔵付酵母と、鹿児島県・河内菌の黒麹が、我が家の一つの瓶の中でともに活き活きと共生しているのを見るのは幸せです。それを飲む私達を健康にしてくれそうです。

【中山ファーム式 手作り秋酵素】

NPO法人鶴見酵素栄養学協会の広報誌「風の囁き・・」11号の中に、「手作り酵素(中山ファーム式)についての意見を教えてください」、という質問がありました。

酵素栄養学の権威、鶴見隆史先生のお答えは以下の通り。

「手作り酵素の中で、もっともよいやり方が中山式ではないかと思います。この手作り酵素は甘いですが、加熱殺菌してなくて、内容はまさに酵素に満ち満ちています。これは推薦します。」

私は、まさに100人力を得た思いでした。

というのも、雑誌「現代農業」で酵素特集として手作り酵素が紹介されており、興味をもちながらも、材料の1.1倍の砂糖を使うというところに以前から躊躇していたからです。

砂糖の害を強調していた鶴見先生がそれでもおすすめという力強いことばで、即、実行に移しました。中山ファーム式で酵素をつくってみよう。

●2012年の秋の酵素の作り方

<材料>

中山ファームに注文したもの:

  • 海の精→ 雑菌と発酵を抑え、栄養のバランスを整えます。 陸上の植物だけでは、必須アミノ酸の3つくらいの成分はほとんど採れないそうです。海の精を入れることによって栄養のバランスが整い、効果が飛躍的に上がるとのこと。フコイダン(ガン細胞を自滅させる成分)が、人に吸収される形で含まれています。
  • 響魂→ 粉末状の昆布酵素に発酵剤を配合した物
  • 穀物セット→ 7種の穀物とオオバコの実、イタドリの根
  • 赤ビート→ 砂糖大根でポリフェノールがブドウの50倍もあり、免疫を上げる効果ある。

9月 自宅の庭から調達したもの:

ミニトマト・キュウリ・ミョウガ・ゴーヤ・フキ・ヨモギ・ユキノシタ・ドクダミ・シシトウ・南天の青い実・ローズマリー・青じその葉と実・イチゴ・スミレの葉・シュウカイドウの花・ギボシの葉と実・オカワカメの葉とむかご・ブルーベリー・オクラ・姫りんご

農家の直売所・八百屋さんから調達したもの:

人参・リンゴ・ナシ・キンカン・レモン・生姜・カボチャ・シイタケ・マイタケ・エノキ・シメジ・ジャガイモ・サツマイモ・クリ・シイノミ

その他: スギナ・ツキミソウの実・ゴーヤの花・ニラの花・五葉松・ツユクサの花と種アマナガカラシなど

少量でもたくさんの種類を入れたほうが効果は高くなるそうです。

結局、全52種類、合計10キロ、砂糖11キロで作り始めました。

まずは、30リットルの樽を用意して、水洗いしたものを計量。

1キロ切ったら1キロの砂糖を加え、ミルフィーユのごとく重ねていきます。この際、材料を混ぜてはいけません。

砂糖1キロは残しておいて、材料10キロに対して響塊1箱(180g)をまんべんなくふりかけ、最後にふたをするように残しておいた1キロの砂糖で材料を覆って終了です。

固いものは薄く、柔らかいものは厚めに切り、皮も芯も使います。

蓋をして1日はそうっとしておき、仕込んだ翌日から1日1〜2回素手で混ぜます。この素手というのがポイントで、手の常在菌を溶け込ませるのが目的です。また、砂糖をよく溶かします。

2〜3日後、砂糖が良く溶けたら、天地返しをします。

9月は気温が高いので、6日ほどで濾し作業になります。大ざるを用意して、洗濯用ネットで濾すのです。

濾し上がった酵素液の中に「海の精」360ccを加え、樽で1週間熟成して、瓶詰め。

その後、直ぐに飲むことができます。

この時は材料10キロ、砂糖11キロで、9.9リットルの酵素飲料が出来上がりました。

秋酵素は10月、11月と収穫される果物・実のものが変わってくるので、異なる材料で2〜3回作り、それらをブレンドしています。

山のものである果物・実のものに「海の精」を入れることにより、栄養のバランスが整い、効果が飛躍的に上がるようです。

また、沢山の種類を入れると、いろいろの酵素が摂れてより安全になり、自分に足りない酵素を摂取できるかもしれないそうです。

この秋酵素を作っている間に、素晴らしいことが起こりました。

その頃、肩の痛みに加え、右小指の筋を切り、手首から小指につながる甲が腫れ上がって、つらい思いをしていました。

やっと見つけた八王子の手専門の外科病院でも、腫れがある間は治療ができないとのことで、あれこれと治療方法を考えてくれているところでした。

1週間後、病院に行きましたところ、

「あれ、腫れていましたよね?」

と先生に驚かれる位、腫れが引いていたのです。

ちょうど秋酵素を作りはじめ、手に傷は無かったので、毎日素手で酵素を混ぜ、べっとりと付いてくる液を手にすりこんでいた時期の話です。

その後、治療も順調に進み、年末には通院の必要がなくなりました。

何がどのように作用したのか分かりませんが、初めての中山式秋酵素作りで思いがけない酵素の効果を実感しました。

【中山ファーム式 手作り春酵素】

秋酵素の素晴らしさを実感した後、春、桜の散る頃を待ちかねて春酵素作りを開始しました。

我が家の庭で作っている野菜たちを、根から葉先まで丸ごと使用します。

<庭でとれた野菜>
ホウレンソウ・レタス・ルッコラ、パセリ・ミズナ・ナバナ・カラシナ・スナックエンドウ

庭の野草も随分増えました。

雨上がりの早朝のヨモギには酵母が一番多いというので、自宅で採れたものは洗わずにそのまま使うことにしました。

<庭でとれた野草>
ユキノシタ・ミツバ・ヨメナ・ショウブの芽・イカリソウ3種類・タンポポ・スミレ・フキ・ツキミソウ・フェンネル・ギボシ・ミント・サンショウ・ゲッケイジュの芽・オオバコ・ツユコサ・ハルジオン・五葉松の新芽・ヤツデの新芽・クレソン・ノビル

材料32種類、計10キロ。それに、砂糖11キロ、響塊1箱、海の精360ccで作りました。作り方は秋酵素と同じです。

2013年4月25日 仕込み

2013年5月8日 濾し

5月8日、第1回目の春酵素を濾した日に、庭のものや土手などの道にあったドクダミ・スギナ・カラスノエンドウ・イタドリなど、大きく育った野草で第2回目の春酵素を作りました。

1回目と2回目の酵素をブレンドしましたので、たくさんの種類の野草が入り、すばらしい春酵素になりました。

家族が集まった時のことです。11歳になる孫が、大風の日、桜の木が背中にぶつかってしまい痛むので、貼り薬はないかと言いました。貼り薬は血流を止めてしまい、治りにくくなると思いましたので、手作り春酵素を孫の背中に何回かやさしく塗り込んでやりました。そして、最後に表面のべとべとしているものを拭き取りました。

ほどなくして、孫は「背中がサウナのようだ」と言い出しました。酵素を塗った背中が熱いと言うのです。さらにしばらくすると熱さは収まり、心地よくなりました。帰宅してから母親にもう一度、酵素液を塗ってもらったところ、背中の痛みがすっかり治まったということです。

後で知ったことですが、背中にはツボが多いため、パッティングは大変効果があるそうです。

手作り酵素がどんな作用で良い反応を起こしてくれているのか分かりませんが、ありがたいことです。これは出来上がったばかりの春酵素でした。

【梅酵素】

6月の早い時期に、我が家の梅の木から若い青梅がたくさん落ちてきます。

いつも、もったいないと思いながら使い道がなかったものですが、今年はこれで梅酵素を作ることにしました。

後々、調べていきましたら、梅やりんごなどの果実は、つやが出てきたばかりの未熟な小さい時でも、使う手があるようです。

今まで、落ちてしまう若い梅を利用できずにいましたので、これが使えるのは有り難いことです。

響魂1箱、自宅の梅8Kg、枇杷2Kg、砂糖11Kgを樽に漬け込んでおいて、後から落ちてきた青梅と、黒く色づいた我が家のブラックベリーを都度、追加投入。その際、適宜砂糖も一緒に加えます。

それから発酵させて、濾し終えたら、最後に海の精を入れ、寝かせること約1週間。瓶詰めして出来上がりです。

2013年のスケジュールは以下の通り。

6月9日 仕込み完了
6月16日 濾し
6月23日 瓶詰め

これは夏の暑い盛りに飲むと夏バテ予防になるそうです。

我が家の梅酵素は落ちてくる青梅のおかげで、どうしても梅の量が多くなってしまい、出来上がった直後は酸味がとても強いので、瓶詰めから2〜3ヵ月先、あるいは1年後に飲むのが美味しい飲み頃のようです。すると、酸味がだいぶ落ち着いてきます。

酵素を作り始めてから、いろいろなことを学びました。

味も発酵するまでの期間も、その時々によって本当に違います。複数の条件が絡み合い、まったく同じもの作ることはできません。

また、暑い時期は梅酵素、寒い時期は秋酵素、と季節に合った酵素を飲むのが良いように思います。秋に採れた旬の素材がたくさん入っているせいか、秋酵素は体を温めてくれる感じがします。

手作り酵素は、主に水で好みの薄さに割って飲んでいますが、我が家では他にも活用方があります。

毎朝、手作り酵素約20ccを、自家製豆乳ヨーグルトにかけて食べるのが定番です。原液は甘みが強いのでソース代わりになり、デザート感覚の一品になります。

また、料理に甘みを加えたい時、調味料として使ったりもしています。

手作り酵素を飲み始めて、「なんか体がしっかりしてきましたね」と人から言われることが多くなりました。

主人は、「風邪を引きそうだなと思っても、なんとか風邪を引かずに持ちこたえられるようになった気がする」と言っています。

娘は幼い頃から花粉症がひどかったのですが、手作り酵素を飲むようになってから、花粉症が前より良くなったようです。手作り酵素だけのせいではないと思いますが…。

もちろん、手作り酵素がすべての人にとって効果があるとは言い切れません。しかし、私個人としては、家族と自分の健康に役立っているのではないかと思います。

我が家の家庭菜園を見て思うのですが、命ある植物、小さな野草1本もおろそかには出来ません。それに付いている酵母、微生物に日々助けられていることに感謝します。私自身も自然の中の一部であることを自覚して、これからも謙虚な気持ちで酵素作りをしていこうと思います。


としこさん(店長の母) 2015.02.05

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