植物と微生物と共に生きる
〜山本家のくらしの知恵づくり『手作り秋酵素』〜

秋酵素を作り始めて４回目となりました。

自宅の狭い庭で野草・野菜の種・実ものなどは秋酵素作りに使えるように大切に育てています。少しづつですが４８種類集まりました。

農家の直売所・スーパーで買い求めた物３７種類、公園で拾ったドングリ・茶の実、野山で見つけたつるりんどうの実、ハナミズキの実、マユミ、中山ファームの穀物セットなどを入れると９５種類の秋の新しい命で作らせてもらいます。

寒さに向かい栄養を充分に蓄えた恵みです、材料の数だけ酵素も豊富で自分に足りない物が入ってきた時にすばらしい効果を発揮してくれるそうです。

１０月の始めと１１月下旬では出回る材料が違いますので２回作ります。以下は２回を合わせた材料です。

そして１回目と２回目をブレンドします。

・キンカン・南天・オオバコの種・シカクマメの種と根・オクラの種・椿の実・つるむらさきの種・オカワカメの葉とムカゴ・ゴーヤ・青紫蘇の葉と実・ギボシの種・ショウブの種 ツキミソウの種・ツユクサの種・ニラの種・ユリのムカゴ ピーマン・シシトウ・鷹の爪（冷え性のために大目に入れました）・マンガンジトーガラシ・ミョウガ・ビワの葉・松葉・ヨモギ・パセリ・フキ・三つ葉・イカリソウの葉・ローズマリー・ミント・レモングラス・モリンガ・ニーム・ユキノシタ・ブルーベリー・フェンネルシード・ドクダミ・サルトリイバラの葉・小さいいちごが２個できていましたこれも入れます。きくの花・つばきの花・ランの花３種・タンポポの葉・桑の葉、万両の実・やぶこうじの実・オモトの実・ヘクソカズラ

以上で４８種類自宅の庭から集めた秋の恵みです。

住んでいる土地のものを使いたいという思いで、できるかぎり地元の農家さんから買い求めます。 近くに農家さんの直売所がいくつかあり新鮮な野菜や果物が手に入るのは有り難いです。 どうしても足りないのはスーパーで買います。

・りんごふじ・紅玉・梨・ふゆがき・筆柿・イチジク・フェイジョア・洋ナシ・カリン・ キウイ・人参・サツマイモ・里芋・ジャガイモ・長いも・赤ビート・キャベツ・レンコン・カボチャ・トーガン・ショーガ・ブロッコリー・ハヤトウリ・ハクサイ・クリ・ギンナン・ ピーナツ・クルミ・シメジ・エノキ・エリンギ・シイタケ・レモン・ミカン　 台風の後、公園でドングリ・茶の実などをさがしておきます。野山に出かけた時に見つけたつるりんどうの実・ハナミズキの実・マユミ

・穀物セット・大豆・小豆・金時豆・黒豆・玄米・小麦・オオバコの実・タカキビ・イタドリの根

全部で９５種類の材料を集めることが出来ました。

９月に入り、まず中山ファームに秋酵素２回、来年の春酵素２回、梅酵素１回分の海の精・響魂を注文、秋酵素に必要な穀物セット・赤ビートを注文することから始めます。 材料と一緒に丁寧に手作り酵素のこと、作り方を説明してくれる冊子を入れてくれます、とても解りやすく、消毒をしてある物の除去の仕方も書いてくれますので有り難いです。

中山ファームからの材料

「海の精」は天然の昆布を丸ごとエキス化した、昆布酵素です。

アミノ酸バランスがとても良いです。 人体を作っているのは２０種類のアミノ酸でそのうちの１１種類は自分で作れますが残りの９種類は食べ物から摂る必要があります、この９種類を必須アミノ酸とよばれています。 この必須アミノ酸は植物だけでは充分に摂取できません、この不足分が豊富なのが海藻で、昆布はアミノ酸バランスが一番良いとされています。 海の精は仕上げに使います。

「響魂」北半球に比べて海洋汚染の少ないといわれる南半球の昆布を由来とした、粉末タイプの発酵助成剤でねばり成分にはフコイダンなどが多く含まれています。 人間はフコイダンを消化する酵素を持っていませんので、昆布を食べてもフコイダンは摂取できないそうです。 海の精、響魂は特殊製法でフコイダンが人に吸収できる形で含まれているそうで有り難いです。 響魂は材料を刻んだ後に使います。

「赤ビート」はポリフェノールがブドウの５０倍（ベタレインという希少なポリフェノール）グルタミン酸が多く味を調え、免疫を上げる効果があります。 今年は大目に入っていてラッキーでした。

「穀物セット」９種類の無農薬栽培の玄米・小麦・小豆・金時豆・黒豆・タカキビ・それにイタドリの根・オオバコの実がはいっています。

手作り酵素を使い農薬や汚染物質の除去を行います。 １、 手作り酵素の１０００倍液を作り３０分漬け置きします、この水は捨てます。 ２、 もう一度１０００倍液を作り、すすぎます。 ３、 次に流水で洗います。これで安心して使えます。

作りかた カボチャなどかたい物は薄く切ります、かたい物を切るのはもっぱら夫の仕事です。 柔らかいものは厚めで大丈夫です、栗は４分割、クルミは中身だけ、ラッカセイは、ギンナンは半分、南天なぞの実ものは軽くつぶします、そのままでは養分が出てこないためです。 葉物は手で大き目に手でちぎっています。 種子は小さいものはそのまま、大きくて乾燥しているものは一晩水につけてから入れます。 １キロの材料を入れたら、１キロの砂糖をまぶします、これを繰り返し仕込みが終わったら響魂を材料のうえに降りかけ蓋をするように砂糖で覆います。

・１日目は混ぜたりしないでそっとしておきます。

・２日目の朝、砂糖の割れ目が出来、中はしっとりと水分が出ています。 ここから皮膚にいる常在菌を、手作り酵素に住まわせるわけで、素手でかき混ぜ、又砂糖を良く溶かします。

毎日２回混ぜています、底の方にねっとり砂糖と穀物のかたまりがありますので、上に持ってきてならすように混ぜています。

・７日目材料がしんなりしてきました。

台所に置いていますが、１１月の末から１２月にかけてだいぶ寒くなってきましたので１４日間発酵させました。

・漉しに入ります、大ざるにセンタクネットを使っています、秋酵素はねっとりしていますので２日間はこのままにして置きます。

漉し終えた酵素液に海の精３６０ccを注ぎいれ、よく混ぜて７日間熟成させ、今回は２回目ですが、１０月に作った酵素液とブレンドして瓶詰します。

１回の材料が１１キロで砂糖を１２キロ使いました。

今回の秋酵素は９５種類とたくさんの果物・根菜・たね・実もの・花なぞが入りました。何か自分に足りないものが入った時すばらしい効果があるときいています。 ざるを持って庭の材料を集めていますと、「わたしもなかまにいれて」と野菜や実もの、たね、花から声がきこえてくるような気がしていました。 植物たち、互いに力をあわせてどんなにすばらしい酵素ができるかワクワクします。

４年前、初めて秋酵素を作りはじめた時のことですが、肩の痛みに加え右小指の筋を切ってしまい、手首から小指につながった甲が腫れあがってつらい思いをしていました。 幾つかの病院を回り、やっと見つけた八王子の手外科病院でも腫れのある間は治療できず、治療方法をいろいろ考えてくれている頃でした。 一週間後病院に行きましたら「たしかは腫れていましたよね」と先生に驚かれる位腫れが引いていたのです。 丁度、秋酵素を仕込んでいる時で毎日、素手で秋酵素を混ぜていました、べっとりとついた液を腫れていた手の甲にすりこんでいた時でしたので、植物のもつ酵素のちからを初めて実体験でき、その後の酵素づくりにちからが入りました。 痛みのあるところにすりこんでいますと、痛みも軽減されますし、血流が良くなっていると感じ、それに加えて悪い物質を分解してくれているようにも感じています。

酵素の絞り粕の利用 手作り酵素の絞り粕にはまだたくさんの養分が残っておりますので、わが家では絞かすにエリクサー水（浄水器）を酵素の絞りかすの２倍位入れ、砂糖を加え、そこに寺田本家の発芽玄米酒の酒粕「にぎり酒」をひとにぎり加えて、発酵させます、時期にもよりますが１５日〜３０日位発酵させてから絞り、瓶詰めして半年〜一年熟成させておきます。 秋酵素・春酵素・梅酵素それぞれで作っていますので、味をみながらブレンドして嗜好品として楽しんでおります。 寺田本家の発芽玄米酒の酒粕（にぎり酒）には乳酸菌や酵母菌・こうじ菌の命や生みだされたものが入っていますので常備しており、パンづくり、酵素ジュース作りに使わせてもらっています。

としこさん（店長の母） 2015.12.10